低温贮藏可以减弱果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，抑制微生物的生长繁殖，有利于果蔬的贮藏保鲜。但如果辅以储存环境中气体成分的调节，效果会更好。在正常大气中，氧气的体积含量为20.9%，二氧化碳的体积含量为0.03%。气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节贮藏环境中氧气、二氧化碳和一些特殊气体(如乙烯、一氧化碳)的含量，从而达到更好地贮藏果蔬的目的。其原理:如果贮藏环境中氧气含量降低，可有效抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖，间接影响其蒸发，延缓叶绿素的分解，对水果有硬养作用；如果适当增加二氧化碳的含量，可以减缓呼吸作用，有延缓跃变型果蔬呼吸跃变开始的作用。

　　二氧化碳是乙烯作用的竞争性抑制剂。增加贮藏环境中二氧化碳的含量会减缓果实内源乙烯的合成。乙烯是果蔬的催熟剂，能刺激呼吸强度的增加，加速果蔬成熟过程的发育和完成，控制或降低乙烯含量，对延缓果蔬成熟非常有利。气调冷藏可以根据不同果蔬对乙烯的敏感性，将贮藏环境中的乙烯含量控制在一定的范围内。储藏主要用于水果和蔬菜的保存。果蔬气调冷藏是目前最先进的果蔬贮藏方法之一，具有保鲜效果好、贮藏损耗少、保鲜期长、对果蔬无污染等特点。

　　果蔬贮藏是活的贮藏。果蔬采摘后仍保持旺盛的生命活动，进行各种生理活动。但它们不再能从母体和光合作用中获得物质和能量来补偿生理活动的消耗，而只能消耗自身的营养物质，从而引起果蔬的质量、重量和形状的变化，逐渐使果蔬从成熟走向后熟和衰老。引起这些变化的主要因素是果蔬的呼吸作用、蒸发作用和微生物。