贵州依恒达制冷设备有限公司 版权所有 技术支持：贵州讯玛网络

物流冷库  冷藏冷库  速冻冷库 

保鲜冷库  双温冷库  医药冷库

全国咨询热线：

400-6505-400

扫描获得优惠
手机随时咨询
冷库实时资讯
微信搜索依恒达

ICP备案号：黔ICP备19001948号-1

冷库基础知识（一）
创建时间: 2020 06 10

01

—

食品冷冻冷藏原理是什么


食品变质主要是由微生物发酵所引起的，当落有微生物的食物所处的环境适合微生物生长时，微生物就会大量繁殖和在酶催化下发生生物化学反应，并引起食品发酵变质。
这种发酵变质作用的强弱均与温度和水分紧密相关。一般来讲，温度降低、水分减少均可减弱这些作用，从而延缓食品腐烂变质的速度。


02

—

果蔬为什么只能冷却冷藏不能冷冻冷藏


对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般都在冷却的状态下进行储藏。果蔬仍然是具有生命力的有机体，还在进行呼吸活动，能控制引起食品变质的酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力，对食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品体内的物质，使活体逐渐衰老变成死体；同时呼吸作用放出的大量热量将加速生化反应速率，促进微生物生长繁殖。所以，对新鲜的果蔬必须采取快速的降温措施，控制其呼吸作用。降低储藏环境的温度，可以减弱其呼吸强度，降低物质的消耗速度，从而延长储藏期。但是，储藏温度也不能降得过低，否则会引起果蔬活体的生理病害，以至冻伤。
所以，果蔬类食品应放在不发生冻害的低温环境下储藏。而肉类食品一般都是在冷却状态下进行低温储藏。


03

—

为什么禽、鱼、畜等动物性食品必须冷冻冷藏


对于禽、鱼、畜等动物性食品，在储藏时，因为物体细胞都已死亡，本身不能控制引起食品变质的酶的作用，也无法抵抗微生物的侵袭。因此，储藏动物性食品时，要求在其冻结点以下的温度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和减慢食品内的化学变化，食品就可以较长时间地维持它的品质。

04

—

冷库是怎么回事


冷库是加工、储存产品的场所。广义来说，冷库是用人工制冷的方法，让固定的空间达到规定的温度便于储藏物品的建筑物。冷库起源于冰窖，主要用作对食品、乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮、花卉、绿植、茶叶、药品、化工原料、电子仪表仪器等的恒温储藏。

05

—

食品腐败变质的原因有哪些


食品发生腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数位，以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。例如，肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品产生异味和性状改变，多为假单孢菌污染；粮食发酵、水果腐败、饮料变酸，多为醋酸杆菌污染；咸菜长毛、发黏常是盐杆菌和盐球菌污染的结果。为了抑制导致食品变质速度，最大限度地保持食品的营养成分，人们多采用冷冻冷藏的方法，对食品进行保存。


06

—

肉类冷却的目的是什么


家畜刚屠宰后，体内热量还没有散出，高温度和表面湿润的肉体，非常适宜微生物的生长和繁殖，对肉类的储藏十分不利。肉类冷却的目的就是迅速排出肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体表面形成一层干燥膜，以阻止微生物的生长和繁殖，并减弱酶的作用，延长肉的储藏时间。


07

—

肉类冷却两段冷却法是什么意思


肉类冷却两段冷却法是指采用不同冷却温度和冷却风速。冷却过程可在同一冷却间或两个不同冷却间内完成。

第一阶段的冷却温度为-10〜-15℃,冷却风速在1.5〜3m/s,冷却 24h,使被冷却肉体表面温度降至0〜-2℃，内部温度降至16〜25℃。

第二阶段冷却温度为0〜-2℃，冷却风速为0.1m/s左右，冷却10〜16h即可达到冷却要求。

两段冷却法的优点是干耗小，微生物繁殖及生化反应控制好，但单位耗冷量大。


08

—

肉类成熟是怎么回事


家畜屠宰后，因其体内酶的催化作用，使其肉体僵直，称为僵直作用。肉体僵直时弹性较差，潮湿、无芳香味，不易煮熟.人们食用后消化率低。所以，食用刚屠宰的家畜味道不鲜美，营养不宜被人体吸收。
肉的成熟是指肉类在储藏一段时间后，由于肉中酶的作用，使僵直的肉变得柔软、多汁并具有芳香味。

09

—

冷藏保鲜库和冷冻保鲜库的区别


冷藏保鲜库和冷冻保鲜库都是利用低温来保鲜食品的冷库，但两者有着明显的差别。
冷藏保鲜只是通过低温降低生鲜食品、农作物、种子果实等的生命活动，延长保鲜度保质期，这时候生鲜食品、农作物、种子果实等的生命活动还是有的，只是很微弱了。
冷冻保鲜是先使食品冻结后再存储的，食品一旦被冻结，其生命活动就完全停止，冷冻保鲜的优点在于保鲜期比冷藏保鲜长得多，而且食品完全停止生命活动，可以长期保存。

10

—

热鲜肉是怎么回事


热鲜肉是指畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下， 发生一系列生化变化，畜、禽刚屠宰后，其肉中热量还没有完全散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称为热鲜肉。


11

—

冷却肉是怎么回事


冷却肉又称冷鲜肉，是指用于短时间存放的肉品，是指严格控制在0〜4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪肉放置16〜24h,使肉中心的温度降低到0〜-1℃，使其肌肉组织发生一系列变化。达到冷却要求的肉类，其肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。


12

—

冷却肉在冷库中如何存储


冷却肉在冷库中存储具体要求是：肉在放入冷库前，先将库温降到-4℃左右，肉入库后，保持-1〜0℃。以猪肉为例，其冷却时间为24h， 可保存5〜7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止了细菌的快速生长，并减缓了内部水分的蒸发，延长了保存时间。


13

—

冷冻肉是怎么回事


冷冻肉是指屠宰后的肉先放入-28℃以下的环境中冻结，使其中心温度低于-15℃，然后在-18℃环境下储藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物（细菌）的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。
但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。


14

—

冷却肉在冷库中如何存储


冷冻肉比冷却肉更耐储藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放人-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷库中储藏。

15

—

高低温冷藏是什么意思


冷藏是指把食物储存在低温环境中，以免变质、腐烂的一种保鲜手段。
一般冷藏温度为-1〜8℃，称为髙温冷藏。高温冷藏对大多数食品来说，冷藏是减缓食品的变质速度，不能真正阻止食品变质，是一种效果比较弱的食品保藏技术。
低温冷藏是指较长时间内使食品保持在-18℃以下的低温环境中。因此，低温冷藏食品实际上是指冻藏食品，人们习惯上把冻藏称为冷藏。

16

—

冷藏食品的内涵是什么


冷藏食品，或称速冻食品、急冻食品、保鲜食品，泛指经过急冻（冷冻、冷藏、保鲜）处理的食品，使食品能以冷冻方式保存数个月时间。

冷藏食品分为冷却食品和冻结食品，冷藏食品易保藏，广泛用于肉、 禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和储藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在我国也处于发展迅速阶段。

 



贵州依恒达制冷设备有限公司

电话：400-6505-400

邮箱：yihnegda@163.com

手机：17035663000

联系人：张经理

地址：贵阳市观山湖区宾阳大道贵阳西南国际商贸城一期4幢D单元4层61号

所属分类: 行业新闻