我们知道，苹果相对耐储藏，但不同品种耐储藏性不同。我们一般储存中晚熟品种，以晚熟为主。除了品种，环境因素对苹果的贮藏品质也有很大影响。

　　苹果在收获后，离开了母亲的身体，不再从树上获取营养，但它仍然是一个有生命的有机体。它和人一样，不断呼吸，从环境中吸收氧气，氧化分解果实中储存的有机物(主要是糖和有机酸)，产生二氧化碳和水，同时释放热量，满足生命活动的能量需求。

　　这里注意，呼吸产生的热量称为呼吸热。苹果在收获后会有一个呼吸高峰，然后迅速下降。产生峰值的过程称为呼吸跃变期。高峰过后，果实会逐渐老化，果肉硬度和含酸量降低，口感变淡，营养价值降低。

　　此外，苹果采收后，不再由树供水，而是由于果实内部的湿度为100%，始终高于环境中的湿度，导致水分向外蒸发，导致重量减轻，品质下降，使果实干瘪萎蔫，失去外观光泽，从而使其商品化程度大打折扣。

　　苹果在采收、运输和贮藏过程中，会出现一些挤压伤和果柄刺伤，一些病原微生物，如灰葡萄孢、青霉等会通过这些伤口侵入果实，繁殖生长，造成苹果在贮藏过程中的腐烂损失。

　　因此，苹果贮藏的本质是通过控制贮藏环境因子，最大限度地降低果实呼吸作用，减少果实水分蒸发，抑制病原微生物的生长繁殖。从而保证储存苹果的新鲜度。