为了搞好冷库的卫生管理，保证食品和烹饪材料的冷库质量，必须定期对冷库进行卫生消毒。烹饪材料和冷藏的食物含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养物质的存在会使霉菌和细菌大量繁殖和生长。冷库的防霉、杀菌、消毒，可先用酸性消毒剂。酸性消毒剂的杀菌作用主要是凝结细菌中的蛋白质。

　　常用的消毒剂有乳酸、过氧己酸、漂白粉、福尔马林等。

　　一般来说，冷库产生异味的原因有以下几种:

　　1.食物进入前冷库有异味。进入冷库前，食物会变质，如变质的鸡蛋、肉、鱼等。

　　2.冷库存放过鱼等味道较重的食物的地方，如肉、蛋或水果、蔬菜等没有清洗干净，造成异味感染、变质。

　　3.冷库通风不良，温湿度过高，导致霉菌大量滋生，有霉味。冷库制冷管道泄漏导致制冷剂(氨)腐蚀食品，产生异味。

　　如果气味已经产生，可以采取以下方法解决冷库中的气味:

　　如果仓库是空的，要先打开仓门通风，清除蒸发管组上的霜层；

　　其次，关好冷库门，打开冷库，保持低温，然后准备每立方米50-100克的醋，用喷雾器喷入仓库，间歇开启鼓风机，使醋挥发，在仓库内运动，使醋吸收大量的鱼腥味；

　　4到24小时后，打开冷库门，继续吹几个小时，将醋味吹出冷库。

　　有条件的话，对库房进行一次清洁消毒，保证冷库的卫生安全。